il Parmigiano Reggiano

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Preparazione:

• 6 acciughe
• una cucchiaiata di capperi
• mezzo spicchio di aglio
• un bicchiere d’olio
• pochissimo aceto
• peperoncino

1. passate al setaccio o nel frullatore le acciughe dissalate e diliscate insieme ai capperi;
2. unitevi, se vi piace, mezzo spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino;
3. diluite il composto nel bicchiere d’olio e aggiungete pochissimo aceto;
4. per carni fredde, pesce lessato, per le uova in camicia oppure sode;
5. è una salsetta facile e svelta che si può servire anche per condire il riso o la pasta, freddi in insalata, anche senza l’aggiunta di altri ingredienti.

Preparazione:

• 2 uova
• 1 cucchiaino di senape
• 1 bicchiere di olio
• sale
• pepe
• 1 cipollina fresca
• aceto

1. preparate due uova sode;
2. mettete i tuorli in una ciotola e lavorateli con uno sbattitore a velocità minima, fino ad ottenere una crema omogenea;
3. aggiungete la senape continuando a mescolare ed infine l’olio goccia a goccia, passando lo sbattitore a velocità massima;
4. quando la salsa è ben montata, aggiungete il sale e il pepe, 1/2 cucchiaio di cipollina fresca tritata e qualche goccia di aceto.

.Mettete sul fornello grande una casseruola con due litri d’acqua salata e acidulata con del succo di limone nella quale sarete andati a scioglierci senza far grumi una generosa cucchiaiata di farina.

Mondate la scorzanera e a mano a mano che è pronta lasciatela a bagno in una ciotola con acqua fresca intorpidita dell’altro mezzo limone.

Quando l’acqua alzerà il bollore immergeteci dentro la verdura tagliata a grossi pezzettoni incoperchiate e lasciate cuocere per 30 minuti.

In questa stessa acqua potete lessarci per circa dieci minuti le uova poi preoccupatevi di raffreddarli appena cotti sott’acqua fredda e di sgusciarli.

Scolate la scorzanera e lasciatela asciugare su un panno di stoffa camustra e appena tiepida affettatela di uno spessore di appena 3 millimetri.

In un tegame a parte sciogliete del burro impastato con 10 grammi di farina di grano duro mescolando continuamente.

Poi sempre mescolando fate scendere a filo la panna portate ad ebollizione e aggiungete il mezzo dado per il bordo sbriciolato sempre mescolando.

Ponete la scorzanera nel recipiente e mescolate lasciandola insaporire per 10 minuti spolverizzandoci sopras una bella grattata di noce moscata. Tritate intanto l’uovo sodo.

Versate la preparazione sul piatto di portata caldo e guarnite col trito d’uovo e col prezzemolo tutt’intorno.

Mettete a bollire un tegame con dell’acqua e nell’attesa del bollore andate a pulirvi i radicchi e mondateli ben bene finché non saranno netti del terriccio.

Appena l’acqua ha raggiunto il bollore tuffateci dentro i radicchi e lasciateli bollire per 20 minuti a coperchio aperto.

Fate rosolare la cipolla con la pancetta in quattro cucchiaiate di olio e nel frattempo che si è freddato il corpo dei radicchi strizzateli alla meglio anche con le mani stando bene attenti che non sbriciolino ed uniteli al soffritto insaporendoli a fuoco dolce per 10 minuti.

I cardi devono esser puliti e privati delle coste dure e della sua fibra sfilacciosa.

Tagliateli in pezzi tutti uguali di uguale lunghezza data di soli 5 centimetri e lasciateli bollire per più di un ‘ora in acqua leggermente salata
tenente pronta in mortaio una spolpata grosso modo trito di capperi molto dissalati e le acciughe e le olive nerastre col prezzemolo.

Tagliate il formaggio a dadini e accorpate al trito lasciate scolare fino a vederveli asciugare i cardi su un panno di stoffa camustra e disponeteli sul fondo di una terrina da forno precedentemente unta di burro; un primo strato di cardi poi il trito a manciate intere, pecorino e pan grattato con olio gustoso e così via di piano in piano formate diversi starti come fosse un pasticcio. In forno a 220 gradi per mezz’ora pulita e servite caldissimi con vino preferibilmente un rosè d’annata delle terre rocciose.

Fate bollire le patate pazientemente e levatele dall’acqua ancora al dente; fuoco e tegame a parte preoccupatevi piuttosto di cuocere le cipolline nel burro col sale e col pepe un giro d’olio gustoso e frullate tutto appena la roba è cotta.

Tagliate le patate a metà appena freddate, ovviamente, al centro andrete a crearci una cavità perfetta per contenere il composto delle verdurine frullate precedentemente amalgamate coi dadini di formaggio da fondere e col Gorgonzola D.O.P assieme al latte.

Via, tutto nuovamente in forno per pochi minuti, il tempo che vi basterà di creare un letto d’aromi su un piatto piano coi cipollotti lessati per coricarci sopra le patate caldissime che finirete di guarnire con tartufo nero grattato; il piatto è poco elaborato ma molto gustoso e prelibato per il tocco finale dato dal tartufo; abbiate cura, quindi, di servire con un buon vino rosso piemontese.

Tagliate delle fette di formaggio in quattro grossi spicchi e nel frattempo spezzettate a cubettoni la melanzana lasciandola a bagno in acqua fresca intorpidita di solo limone purissimo; allo stesso modo ma in una cofana a parte tagliate le fette di peperone e le zucchine possibilmente abbastanza spesse si che possiate con comodità infilarle con lo spiedino apprezzandoli d’olio col pennellino che vi farete col rametto di rosmarino e non lagnatevi se dovesse quest’operazione lasciar in giro gli aghi di rosmarino.

Passate gli spiedini nel latte fresco pastorizzato e poi in un bel preparato fatto di pan grattato aromatizzato bellissimo di trito d’aglio e ancora altro rosmarino; coricateli nella bella teglia che siam sicuri avrete imburrata con amore.

Un filo d’olio e via in forno per meno di venti minuti.

Servite in tavola fumanti e croccanti accompagnate con un rosso appassito di Costiera.

Iniziate a passare il Pancarré per una grattugia di modo che si ottengano pampuglie di pane morbidissimo.

E nel frattempo appropinguatevi di ciotola di latte con sale e pepe e noce moscata e mettete ad ammorbidire le fette di pane raffermo che v’abbiamo raccomandato negli ingredienti.

La carne trita invece va mescolata con la mortadella tagliuzzata finissima assieme al prezzemolo e al tuorlo d’uovo, il grana, e cominciate ad impastare mani e dita desiderando di ottenere un impasto carnoso ma omogeneo.

Appena vi sembra giunto il momento estraetene palline grosse come noci e passatele nel terriccio di pancarré e coricatele a cuocere in olio bello bollente. Croccanti ritiratele e lasciatele sudare su carta assorbente; consigliate a tutti di mangiarle caldissime.

Pulite i funghi, eliminate le teste dai gambi.

Tritate i gambi dei funghi e scottateli in padella con olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio, il quale quando indorato andrà tolto.

Aggiungete il pancarré ammorbidito nel latte e strizzato, l’uovo, il grana padano, il prezzemolo, sale e pepe.

Amalgamate il tutto e riempite con il composto le teste dei funghi, aggiungendo un filo d’olio d’oliva a crudo, infine spennellateli sempre con l’olio.

Fate cuocere in un tegame col coperchio per circa 20 minuti.

I funghi ripieni sono pronti!

Tagliate i cipollotti e fateli appassire a fuoco molto lento con l’olio d’oliva extravergine.

Aggiungete i finocchi tagliati a listarelle, salate, pepate ed a fine cottura cospargete con il prezzemolo tritato.