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Cardi brindisini

I cardi devono esser puliti e privati delle coste dure e della sua fibra sfilacciosa.

Tagliateli in pezzi tutti uguali di uguale lunghezza data di soli 5 centimetri e lasciateli bollire per più di un ‘ora in acqua leggermente salata
tenente pronta in mortaio una spolpata grosso modo trito di capperi molto dissalati e le acciughe e le olive nerastre col prezzemolo.

Tagliate il formaggio a dadini e accorpate al trito lasciate scolare fino a vederveli asciugare i cardi su un panno di stoffa camustra e disponeteli sul fondo di una terrina da forno precedentemente unta di burro; un primo strato di cardi poi il trito a manciate intere, pecorino e pan grattato con olio gustoso e così via di piano in piano formate diversi starti come fosse un pasticcio. In forno a 220 gradi per mezz’ora pulita e servite caldissimi con vino preferibilmente un rosè d’annata delle terre rocciose.

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